風乾

この数日間は気温の差が激しいでね。がポカポカ陽気になればよく売れるのが我が美湖母湖のスモークチキンでして、うちの場合天然塩、三温糖、月桂樹の葉、水、ニンニク、玉ねぎしか使わずにいわば「昔ながらの工法」で燻しています。そういった加工工程の中に「風乾」というのがありまして、ソミュール液(水に塩、三温糖、ニンニク、玉ねぎを入れ、鶏を漬けこむ)から取り出し塩抜きした後一昼夜乾かす工程があるのですが、今日のような雨の時など外で乾かすわけにもゆかず室内で干します。

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ぶらりんと干しているこの骨付きもも肉、今回(今日)の仕込みはトータルで100本。そして燻す手前2時間前には今度はフックに引っかけ吊るします

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ぶら下がっている鶏を下から見た図です。感想も雨の日など湿度が高く水分が多かったりすると燻す時に妙な燻され方になったりしますのでエアコンを掛け扇風機3台で風を送りつつの風乾になります。私の仕事、どら焼きでもそうですが生地を寝かす時に湿度などにより微妙に出来上がりが変化します・・・湿度に左右される仕事なんです

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燻す桜のチップ。昨年燻すこの仕事をし始めた頃はDIYで500gのを購入していましたが製造する鶏の本数が増えたので今はこのように大袋のを購入しています

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この1本でイベント5回分くらいは(約2000本分の鶏のスモーク分)いけます。大げさにも聞こえますがこの袋を購入するまではDIYにしょっちゅう行っていたのでしまいに店員さんが「今日は何本燻されるんですか?」と聞かれるくらいになっていました。話変わりますが私だけなのかよく私は「おおさもない(大げさな)」とか「恐ろしもない(危ない)」ってなこと言います。彦根の友人にもこのような言い方していまして、先日娘と話していて何らかの時に「恐ろしもない」と言ったら娘「恐ろしいことないんだから安全なんちゃうの?」と言われてしまいました。言われてみりゃそうですがなんの気なしに言っている言葉使い、よくよく考えたらおかしいもんです。

Filed under: 業界こぼれ話 — admin 20:08:48  コメント (0)